Rencontre avec Cédric, Chocolatier chez RIEDERER.

La passion du chocolat !

Cédric exerce sa passion depuis l’âge de 15 ans. Titulaire d’un CAP Pâtissier et d’un CAP Chocolatier, c’est toujours avec la même passion qu’il touche le produit et ressent la matière. Son challenge au quotidien, satisfaire ses clients tant par l’aspect visuel que gustatif de ses chocolats. Il aime lorsque les clients ont les yeux qui pétillent quand ils voient et dégustent ses créations.

La maison RIEDERER

Tout commence en 1837 lorsque Monsieur Riederer, Pâtissier-Confiseur Suisse s’installe à Aix-en-Provence.  Aujourd’hui RIEDERER figure parmi les pâtisseries les plus anciennes et les plus connues de la région.

La spécialité du Chef !

Cédric, Chef Chocolatier, est spécialisé dans la confection de ganaches, de pralinés et aime s’adonner à la création de moulages artistiques. Lors d’un concours au Pérou il a réalisé un sac à main entièrement confectionné en chocolat !

La maison RIEDERER n’est pas renommée uniquement pour son chocolat mais aussi pour ses délicieuses pâtisseries. La spécialité de la maison, le Trianon, un gâteau en forme de triangle à base de chocolat et de praliné.

La fabrication de chocolats : un savoir-faire artisanal précieux

Selon le type de création, l’origine du cacao est primordiale. Les conditions climatiques dans lesquelles les fèves de cacao ont été transformées influence fortement le goût du produit final.

 « Le chocolat est un produit auquel il faut consacrer du temps. Il ne faut pas bruler les étapes ».

Noël et Pâques : deux temps forts pour les chocolatiers…

Noël reste la période la plus intense pour la maison RIEDERER en terme de production de chocolats. Pour Pâques, il s’agit essentiellement de chocolats moulés.

Fabrication d’un chocolat moulé :

  1. Faire fondre le chocolat

Le secret, faire fondre le chocolat tout en le cristallisant en permanence. Ici les plaquettes font 5kg minimum !

2. La cristallisation

Cette opération consiste à faire varier la température du chocolat afin d’obtenir un produit fini avec un goût optimal et une brillance parfaite. Elle comporte trois étapes.

3. Place ensuite au moulage !

En fonction des couleurs de chocolat, le moulage nécessite plus ou moins de couche.

Pour un moulage petit à moyen, un chocolat noir ou au lait va nécessiter deux couches. Un chocolat blanc, plus fluide et donc plus fragile peut nécessiter jusqu’à trois couches.

Il faut laisser chaque couche de chocolat reposer environ 5 minutes avant d’effectuer une nouvelle couche.

Quand le moule a reçu suffisant de couche, il est placé au froid entre 12° et 18° pendant 10 minutes.

Dès lors que le chocolat est remis à température ambiante, il est prêt à être démoulé.

Pour assembler deux éléments moulés ensemble : il suffit de poser un des éléments sur une plaque chaude et de venir ensuite le poser délicatement sur le deuxième élément. La chaleur va permettre aux deux morceaux de former une seule et même pièce en refroidissant.

La recette secrète de Cédric…

Cédric nous livre sa recette de truffes au chocolat !

Ingrédients pour la ganache

  • 1 litre de crème fraiche
  • 1kg400 de chocolat au lait
  • 100g de cognac

Préparation de la ganache

  • Emulsionnez l’ensemble des ingrédients à froid.
  • Placez la préparation au frigo pendant une heure.
  • Utilisez une poche à douille et former de petites boules.

Enrobez ensuite cette préparation de chocolat noir, au lait ou praliné et dégustez !

RIEDERER et PANIER DES SENS célèbre Pâques ensemble !

A l’occasion de notre partenariat avec la maison RIEDERER, Cédric a confectionné un Œuf de Pâques PANIER DES SENS en édition ultra-limitée, disponible au chocolat noir et au chocolat au lait. Cette création allie à merveille beauté et gourmandise…

Elle renferme de nombreux chocolats pour le plaisir de tous les gourmands ainsi qu’une jolie crème pour les mains Panier des Sens à l’Amande de Provence. 3 de ces créations contiennent une surprise qui vous gâtera de produits Panier des Sens… Alors bonne chance !